[食評]：立食平民分子料理 @ Three Dice Kitchen

分子料理在香港不是新鮮事，所謂分子料理 (Molecular Gastronomy)，是指以物理或化學方法將食材的味道、口感與外觀重新建構，並以全新的型態送上。因烹調過程手法特別，成品的食味又往往予人新鮮感，分子料理可算是看得玩得又吃得的烹調方式。而要數當中的表表者，固然要數星星餐廳 Bo Innovation，但價錢之高往往令人卻步。是日到訪的 Three Dice Kitchen，則一反分子料理定價高昂的傳統，以大眾化的價錢提供分子料理美食。

要烹調分子美食，當然要用上不同的科技儀器與物料，餐廳的配套固然也要有相對應的配合。餐廳以白色作主色系，配以藍紅色調的燈光，加上四周的不銹鋼器具，感覺帶點科幻感，切合分子料理的主調。直長的玻璃餐桌，容易讓眾人的目光全部聚焦在主廚的表演上。至於企食的安排，一方面省卻地方，另一方面提供了更輕鬆的環境作互動交流，確實是很特別的用餐體驗。

[非一般的餐具]

是晚六道菜式，由主廚 Arthur 親自主理。他對各菜式的烹調手法及製作過程均會作詳盡介紹，絶不吝嗇。吃畢整頓飯，除了能飽肚而歸外，亦增進不少化學及物理知識。

首道製作的菜式是柚子醋浸日本溫室蕃茄，其賣點是「有汽作用」。主廚預先將溫室蕃茄浸於柚子醋中上味，再打入二氧化碳 (CO2) 加壓加氣。從加壓瓶倒出醋汁，可見氣泡緩緩升起，原理和汽水冒氣的情況一樣。至於蕃茄，內裏同樣充斥著氣體，咬下皮破的一刻有「爆炸」的感覺。奇異的口感是這道菜的特色，而清新酸香的味道則用於喚醒沈睡中的味蕾。

[加壓瓶]

[先從加壓瓶倒出醋汁]

[再倒出蕃茄]

[柚子醋浸日本溫室蕃茄]

第二道菜是哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿，製作用上「晶球化作用」。此道菜基本上是巴哈馬火腿的變湊版本，主廚先將哈蜜瓜打蓉並加入海藻酸鈉 (sodium alginate) 拌勻，再將一匙哈蜜瓜蓉置於氯化鈣 (CaCl2) 中。海藻酸鈉與氯化鈣會即時產生化學反應，並於哈蜜瓜蓉面上型成一層透明薄膜，一個哈蜜瓜晶球就此誕生。因氯化鈣溶液味濃帶苦，所以在食用前還是要過過清水去味。

[由左至右：清水、氯化鈣溶液 x 2 及哈蜜瓜蓉海藻酸鈉]

[晶球化作用]

晶球下方的西班牙黑毛豬火腿亦無欺場，用上風乾了 45 個月的純種橡果西班牙黑毛豬製成。火腿陳年越久，味道越香越濃，加上吃橡果的黑毛豬肉中含有較高水平的不飽和脂肪酸，肉質肥美得來反而比一般豬肉健康。

最後的步驟是在晶球面上放少許薄荷糖晶作點綴即成這道變湊版巴哈馬火腿。依照主廚建議，完整地將所有食材置於口中，爆破的口感，清甜鹹香並行的味道，成就這道美味的前菜小吃。

[哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿]

第三道菜式是忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒，製作用上常見於分子料理的液態氮。液態氮的溫度雖然達 -196 度，但實際沒預期般危險。主廚將少量液態氮置於玻璃碟上，儘管用手觸及亦無疼痛凍傷的情況，感覺奇妙！

 

主廚先在湯勺上唧上忌廉，繼而偷空少許忌廉再噴上液態氮作急速冷凍。當忌廉變硬後再在中空部份加入三文魚及薯仔粒上汁即成。

吃這道菜最緊要快，因冷凍了的忌廉外殼很快會變軟。吃時用食具將外殼盡量打碎，再拌以三文魚及薯仔粒一同進食。碎粒餡料調味佳，忌廉外殼先脆後軟是口感上的多重享受。

[忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒]

第四道菜是應用了「乳化作用」的龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花。主廚先在小杯中放入以 85 度高溫慢煮 20 分鐘的椰菜花粒，再於上方唧上鬆厚的龍蝦慕絲。要使龍蝦慕絲起泡企身，需要在龍蝦湯中加壓打入一氧化二氮 (N2O) 及忌廉魚膠粉。最後在慕絲上放上魚子醬及一絲香蔥。

進食時先吃過面上的魚子醬及龍蝦慕絲，鹹香食味行先。因魚子醬或多或少帶有微微腥味，那絲香蔥的出現正用於調和這份味道。吃畢魚子醬，繼續往下尋味，今趟以椰菜花及龍蝦慕絲同食。椰菜花是一樣十分特別的食材，其味與海鮮非常合拍，能鞏固增加龍蝦慕絲的蝦香甜味。忌廉的引入則能提升慕絲的幼滑度，是口感味道平衡的菜式。

[龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花]

第五道菜是即席煙燻真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒。雞胸先經調味，用真空袋包妥後放於 61.7 度的恆溫水漕慢煮約 40 分鐘。慢煮這做法在今時今日頗為常見，因此煮食方法能保留食材最多的水份，亦提供肉內酵素一個相對合適的溫度環境進行分解作用，令肉質更幼嫩。至於溫度的選擇，則視乎食材及廚師的經驗而定。主廚刻意將溫度壓低過 62 度是確保雞肉內的蛋白質不會因變性而影響食材的天然質感。

經慢煮後的雞肉，之後會放在玻璃小瓶內用煙鎗作即席煙燻，香料用上較少見於餐桌上的迷迭香。大家靜待數分鐘確保雞肉上味，打開瓶蓋的一刻，香煙四起。瓶中的雞肉每件皆肉色白滑，嫩感也跟得上其外表。在雞肉面上，可發現有少量牛肝菌碎粒，為嫩滑雞肉多添一份芬芳菌香。

[真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒]

最後一道菜是煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡，這是一道揉合了多國風味的菜式。主要餸材是神戶牛面頰，主廚以 85 度高溫慢煮了八小時，肉質相當鬆軟並帶少許膠質黏嘴感，牛肉肉香亦十分濃郁。飯品是意大利飯，口感固然有嚼勁，以中式瓦罉煲製，更帶有少許焦脆飯焦。因飯粒早以鮑汁浸煮，本身已相當足味，但作為分子主食的一員，當然要多花心思。主廚以蒜香忌廉打泡製作醬汁 (起泡作用) ，醬汁搶口惹味正合筆者心意。醬汁以泡沫型式使用，可確保每次下放的份量不會過多，儘管蒜香醬汁本味很濃，也不會過份蓋過其他食材調味的味道。

[蒜香忌廉打泡製作中]

[煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡]

六道菜品嚐完畢，以為是飯局完結之際，主廚告知還有一個特別驚喜，就是多送大家一件蛋白餅作甜品。今次用上的技巧同樣是液態氮，將蛋餅置於其中浸煮一會，變脆後立即放於口中閉嘴咬碎，頓時煙霧一湧而出，雙鼻噴煙，玩味十足！

[將蛋餅置於液態氮中浸煮一會]

 

[蛋餅變脆後立即放於口中閉嘴咬碎，雙鼻噴煙！]

分子料理雖然不是始終西班牙，但卻在西班牙發揚光大。作為分子料理的廚師，或多或少也有一份熱誠推廣西班牙美食。之前的黑毛豬火腿是一員，現在的乳酪是另一例子。這款乳酪來自西班牙，有多款口味，作為食客可以優惠價 $40 即場選購。

筆者選了椰子菠蘿口味，乳醋質感確是香滑，甜酸度合適，椰子菠蘿兩種味道平衡，瓶底更有真果蓉品嚐，十分可口。

以二百元的價錢享用六道菜的分子料理，怎樣盤算也是實惠之選，再加上主廚絕不吝嗇分享烹調手法的竅門，大家必定能滿載而歸，值得推介！

[10/3/2016; Thu]

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味道：4/5
環境：3.5/5
服務：4.5/5
衛生：4/5
抵食：5/5

總評： 4/5 - Good+

人均消費：HK$240 (晚餐)
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餐廳：Three Dice Kitchen
電話：9811 1880

地址：銅鑼灣禮頓道136號希雲閣地下2號舖
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