VCY Blog: [食評]：製作用心 @ 料理人上田 UEDA Washoku Lounge & Dining

「料理人上田」是一間新派懷石料理店，由日本主廚 Kenji 主理。店內沒有奢華的裝潢，買的是平實的功夫及質優的食材。抵店的食客除可選擇享用懷石料理，亦可走到室外用餐區開懷暢飲。

[日本主廚 Kenji]

小編自問對各式佳釀認識不深，亦不特別喜好，但難得好友心情極佳，也無妨共享一杯。依據店員介紹，因餐廳老闆來自日本四國愛媛縣，所以清酒款式亦特別多該縣的選擇。這枝「石鎚純米大吟釀」，精米步合達 50%，酒感濃厚柔順，口味甜蜜，對於平日不嗜杯中物的朋友也相當易接受。

美饌方面，主要交由主廚發辦。這份「壽」料理，內含八道精緻菜餚。在中環地段享用懷石料理，人均消費才不過千元定價合理。

首先送上的是一碟「前菜」油浸秋刀魚伴日本林柿。菜式以透明玻璃碟盛載，賣相清簡，好等大家的注意力集中於菜肴之上。味濃當造的秋刀魚與清甜多汁的日本柿交替相間，面上引入少量蘿蔔蓉豐富味道。在菜式的後方，墊上一小束食用菊花，花香清幽。

第二道「椀」是一道豆乳湯品，湯汁呈奶白色，洋溢清淡的豆乳味。湯料除蜆肉外，更邀得「特別嘉賓」鹹蛋黃加盟，明顯是中日 fusion 的做法，效果不錯，亦富新鮮感。

第三道「鮮」是精選刺身三款，驚喜位是最終多來了一款。由淡至濃先試白身鯛魚，食材新鮮，厚切富口感。深海池魚屬小編至愛，食感爽滑濃香。吞拿魚腩 (拖羅) 油花豐盛，入口溶化。海膽產自北海道，味道濃甜，絲毫沒有令人不悦的腥感怪味。

[精選刺身]

[鯛魚]

[深海池魚]

[吞拿魚腩 (拖羅)]

[海膽]

接下來的「煮」為鯛魚煮玉子。菜肴的盛器別緻美觀，內裡載滿稠身的蛋花汁。放匙尋寶，除了一塊肉厚味甜的鯛魚外，更有其他產自日本的空運菜蔬，包括綠嫩露筍、粉甜芋頭及味帶醋酸的漬茄子等等。

第五道菜「彩」其實是一個季節盛盒，盒面是數件烤焗精品，最脆的是原條秋葵，最甜的是紫薯片，佐酒吃一流。

翻開盒蓋，內容更為精彩。先試鮮蝦蟹羔玉子，因松葉蟹羔相當搶味，不論鮮蝦或玉子的味道都被蓋過，有點可惜。緊接試試番薯銀杏串及原粒栗子，三者食感皆有點相像，尤以栗子最為甜美，推介。煮蠔在盒中自成一角，因其體型略為細小，吃畢也難感滿足，亦不及生蠔吸引。最後以天婦羅壓尾，不論舞茸或海鰻天婦羅都做得香脆可口，沒有任何油膩的感覺，讚！