VCY Blog: [食評]：鮨文新店保水準 • 推介！@ 鮨文 Sushi Man

2017年2月22日星期三

[食評]：鮨文新店保水準 • 推介！@ 鮨文 Sushi Man

鮨文首間分店開業於元朗，雖然只有短短兩三年的歷史，憑藉高質的食品與服務，成功成為人氣鮨店之一，一位難求 (相關食評：值得專程前往一試 @ 鮨文 Sushi Man)。最近，鮨文在黃埔開了新店，彼鄰港鐵站，交通更為方便。對筆者而言，絕對是一樁美事。

近日有兩位食友生日，正好提供一個上佳機會尋訪慶生。黃埔店與元朗店一樣，以沉實和式風格作裝潢，感覺光鮮簡潔。兩店相比，黃埔店的面積比較大，更設有獨立房間提供更私密的用餐空間。

來到高級鮨店，廚師發辦 (Omakase) 是最好的選擇。所謂不時不食，只有廚師最清楚何是每晚最新鮮的時令食材。是晩為我們服務的主廚是子健師傅，文師傅同場坐鎭，兩雙巧手為我們準備佳餚，令人期待！

[子健師傅]

美酒佳餚往往成雙成對，缺一不可。在美食奉上前，指定動作點選美酒。雖然筆者不特別喜愛杯中物，但或許大家實在太高興，前後開了三枝清酒兩枝干邑威士忌。越淡麗由名米「山田錦」及「五百萬石」雜交而成，味道芳香清爽。

獺祭氣酒屬精米步合二割三分的大吟釀級別，酒意更順更濃，打氣後口感雖然更豐富，但未知是否心理作用，氣酒的味道偏甜，個人還是喜愛普通版本！

Hennessy VSOP Cognac 與 The Macallan Whisky 皆是口味相對重的烈酒，淺嚐一口已足夠。剛烈的酒香不為筆者所好。

[Hennessy VSOP Cognac]

[The Macallan Whisky]

[不動純米大吟釀]

閒談間，首道菜餚三文魚子茶碗蒸已準備妥當。茶碗蒸的主要評分點當然是蒸蛋的香滑程度，這道菜在這方面實在做得出色。在滑溜的蒸蛋上，放滿圓潤大粒的三文魚子，除能和菜式添色外，更外添一份鹹鮮味道及微微酒香。

第二道送上的小品對筆者而言甚富新鮮感。眼前透白放湯的食材，原來是鰻魚 BB。這些貎似海蜇的鰻魚BB，口感先滑後軟緊接一份微爽，食材本味清淡，味道主要源自澆上的冷麵汁。

第三及第四道佳餚皆是香口小吃，帆立貝天婦羅以紫菜包裹作卷物，紫菜食感非常脆口，帆立貝亦不遑多讓，金黃外衣透薄酥脆，肉質嫩白鮮甜。因紫菜容易吸濕減脆，切記要盡快品評，親手從師傅手中接過即吃是最佳安排吧！

太刀魚類近我們的牙帶魚，在日本料理中屬高級食材。太刀魚之所以矜貴，全因魚獲需逐條手釣，不能網獲，否則魚皮魚肉很容易弄壞變得不完整 (即「一本釣」也！)。這兩件小小的太刀魚天婦羅，面層以少量金箔作裝飾，香脆感不比帆立貝天婦羅遜色，魚肉嫩滑足味，相當可口。

櫻煮八爪魚是子健師傅的拿手菜式，一件高水準的八爪魚，最緊要軟腍上味，而成功的關鍵，就是食材處理及烹調功夫。首個工序，是要快洗新鮮八爪魚身上潺滑之物，否則海鹽停留過久會令八爪魚變得很鹹。接下來的工序是以中火炆煮八爪魚至腍身，時間過短會不夠腍，時間過久會霉爛，很考功夫。緊接是三天的醃漬階段，以味淋及豉油浸漬上味。上碟前一刻，伴上少量特辣柚子胡椒。輕咬一口，八爪魚在口中緩緩散開，辣中帶甜的味道在口中四散，軟腍入味屬必試小品！