2016年1月28日 星期四

[食評]:值得專程前往一試 @ 鮨文 Sushi Man

「鮨文」在元朗是甚富名氣的壽司店,不少老饕也冒名而來親嚐梁文浩師傅的手藝。正因輪候者眾,店子地方也不大,要成功預訂一席往往要預早數星期才能成事。食友 C 甚愛和食,亦對食品質素甚有要求,難得她幫忙在鮨文安排了飯局,縱使路途遙遠,也絶對要支持支持。

餐廳內設十餘個座位,一半是壽司吧枱位置。要觀摩師傅的卓越手藝,安座吧枱絶對是不二之選,這也是品嚐 Omakase 最合適的安排。


相對其他日本料理,鮨文的 Omakase 的定價具一定吸引力,難怪有平民 Omakase 的評價。既然一場來到,當然想試多一點不同的菜式,所以一早也決定要上「文」套餐。


在眾多美饌送上之前,店方先後送上一道前菜小吃及煮物。文師傅說得對,作為前菜小吃,不是以開胃為主,就是製作清淡。簡單一碟海蜇青瓜,以爽朗的食感為大家的味蕾作熱身,製作開胃。而煮物油陽野菜則內含多款菇菌時蔬,各食材的味道雖本質清淡,但又能互相配合調和,各出一分力,營造多樣化的味道。

[海蜇青瓜]

[油陽野菜]

茶碗蒸是日式料理的常客,在平凡的茶碗蒸當中引入黑松露,除了令菜式變得更矜貴外,亦豐富了菜式的香氣與味道。就蒸蛋本身而言,滑度是有的,但蛋香不算十分突出,是菜式美中不足之處。


就在大家細意品嚐茶碗蒸的時間,文師傅已在大家雅緻的小碟上放上三款不同的伴碟小吃,分別有微辣的牛蒡,酸爽的紅酒蕎頭及脆滑的芥末鮮淮山。

[牛蒡紅酒蕎頭及芥末鮮淮山 (左至右)]

Omakase 的另一特色,就是不時不食。主廚會跟據時令季節、當日來貨及食客喜好來決定當下即製的美饌。鮨文的來貨大部份每日由日本直送,保證新鮮地道。而菜式提供的次序,也一絲不苟,基本上是由淡至濃,好等味蕾有充足的準備及狀態來迎接每一道美食。

六點刺身以深海池魚打頭陣,閃亮銀色的魚身,花白清晰的紋理,再加上爽彈甘香的味道,不難成為筆者最愛的刺身款式之一。




鱈魚白子是時令食材,一整盤奶白色的白子,需由三條鱈魚採集煮成。知道什麼是白子的朋友,未必願意嚐試。在一小杯白子的上方,引入香葱醬油等調味,口感軟糥帶黏,是很獨特的味道,亦非常滋補!




北海道帆立貝是頗常見的刺身款式。以原隻帆立貝切粒送上,口感脆實,鮮度足,但甜度不算濃。


金目鯛是大眼紅衣的深海魚,肉質細膩清甜,又是合時肥美的魚種。




與金目鯛比較,呑拿魚是更常見的刺身款式,但將原件呑拿魚腩(拖羅)即席切件製作刺身,實在未曾見過。今回有緣一見,絕對是大開眼界。這件「拖羅」產自青森縣大間,眼見文師傅小心翼翼地將整件拖羅去血切件,不消數分鐘已將不同部份分門別類,由中拖羅到大拖羅,直到最肥美的「蛇腹」部份,層次分明地顯示於眾人面前。



[原件呑拿魚腩(拖羅)]



[逐層切開,分門別類]

 [最肥美的「蛇腹」部份]

[上:中拖羅;下:大拖羅;二:「蛇腹」部份]
 
為給大家充分比較的機會,文師傅分別為我們準備了「最瘦」的中拖羅及「最肥」的蛇腹同場一試。老實說,貴為呑拿魚最矜貴的拖羅部份,只是中拖羅已很肥美甘香,蛇腹大拖羅更是達到入口溶化的化景。有食友喜愛中拖羅那種點到即止的肥美,筆者則愛鋒芒畢露的大拖羅,各有千秋及粉絲!



[為大拖羅灑上岩鹽]
 
[中拖羅大拖羅]

[中拖羅]

[大拖羅]

從網站食評得知鮨文的鮑魚刺身也是不容錯過的名菜。以原隻日本赤鮑製作,文師傅以十分熟練的刀法把鮑魚切片,並於每片鮑片面上留下波浪型花紋,旨在更有效掛上醬汁。平日吃鮑魚最怕鞋身韌口,但這數片鮑片不單沒有此問題,更是非常軟嫩,擁有鮮甜的鮑香。


[日本赤鮑]

[鮑片面上波浪型花紋旨在有效掛上醬汁]

[日本赤鮑配鮑肝醬]

要為鮑片下汁調味,有甚麼好得過用上自身的鮑肝製作。這小碗墨綠色的鮑肝醬,文師傅說用了不少心神製作,肝香獨特濃郁,蘸上鮑片吃亦能發揮畫龍點睛的化學作用,確屬一道佳品。為了不浪費師傅的心機,最後在鮑肝醬中加入一球壽司飯,拌勻後盡清所有醬料,這絕對是一件「邪惡」不過而誘惑甚高的事!

[鮑肝醬]

[鮑肝醬拌壽司飯]
 
吃畢刺身,師傅便指示店員收拾大家枱面上的碗筷。等等... 不是還有壽司嗎?細心一想,用手即吃剛製成的壽司才是正宗吃法吧!只是大家慣性被寵壞了,又習慣相機先食,在無意間或會浪費了師傅的心血結晶。

文師傅也明白港人的習慣,在安排上已作出相應配合,至少留有一碟供放置即成之作,而且容許我們有數秒時間先餵飽大家的相機。對於更認真的食友,壽司是直接手過手的,以確保飯團在品嚐一刻能保持人體正常的溫度。至於米飯本身,固然用上日本米,賣相飽滿短小,口感煙韌。而配上的香醋,也不是一般貨式,而是日本赤醋,這也解釋了為何飯團顏色略帶啡色,味道亦份外富上一份陳年深度。

是晚總共八貫壽司,安排同樣是白身魚行先,紅身魚次之,接著是漬魚及蝦貝款式。因山葵醬油在上碟前一刻已適量加入壽司中,基本上可將成品直接入口品嚐。金線鯛是典型的白身魚,魚肉柔軟,味道淡香。相比之下,平正魚口感多了一份爽口。

[金線鯛壽司]

[平正魚壽司]

呑拿魚是味濃魚種,品質上佳,但因筆者已從之前的拖羅刺身獲得大滿足,再大幅度提升滿足感。


醋鯖魚壽司是典型的江戶前壽司製作,以香醋醃漬鯖魚,十分花時及費功夫。而因醃製手法人人也有點不同,所以成品亦會帶有師傅的個人風格。這件醋鮪魚壽司,醋香清淡,魚香濃郁,味道十分可口,予人驚喜!


接下來的車海老壽司以熟蝦型式奉上,橙紅白間花色奪目,蝦香甜美,肉質結實。


貝類雙雄象拔蚌北寄貝,用料非常新鮮。眼見師傅用力一拍北寄貝,貝肉竟然立刻由直變彎。而手握壽司前再用力將北寄貝擲於枱上,原來可令貝肉更加爽實,又學了一樣冷知識。這兩款貝類壽司,甜 · 脆 · 爽並重,值得推介!

[北寄貝象拔蚌]

[北寄貝一拍由直變彎]

[象拔蚌壽司]

 [北寄貝壽司]

最後一款壽司是火炙拖羅壽司,以大拖羅加鹽及芝麻燒製,魚油魚香被充份迫出,香口度滿分,肥美甘香感亦無可挑剔。


[為大拖羅加鹽調味]

[用火鎗火炙拖羅表面]

[火炙拖羅壽司]

吃罷壽司以為完事那就錯了,更令人驚嘆的菜式當然放在後頭,那就是海膽杯。八杯散點追加的海膽杯,共用了近三大板海膽製作,每杯的海膽均填塞得滿滿,十分誇張!一匙接一匙的海膽完完全全充斥整個口腔,那份濃甜食感沒有任何喘息的機會,最後再以一只鮮甜牡丹蝦刺身作結,是繼鮑肝醬飯後又一令人愛不釋手的「邪惡」佳餚!




到此階段,大家已甚為滿足,但原來餐中還有手卷及魚湯未送上。師傅根據情況製作了一件迷你香葱拖羅手卷給我們品嚐,加入了香葱醬料的拖羅手卷膩感沒有預期般重,反之其口感與香口味道皆見層次。



魚湯是非常平實的作品,不算太特別,主要取其溫熱感緩解一眾生冷食物的寒意!


甜品的選材亦沒有花巧,是合時多汁的日本蜜瓜店員在甜品奉上前會在瓜面噴上一層薄薄的威士忌,所以品嚐果香甜味的同時,亦可享受另一股芳郁酒香。


佳餚配美酒,最後也一提是晚品嚐的獺祭清酒,屬精米步合「二割三分」的大吟釀級別,酒香確是醇厚濃郁,酒感堅實帶甜,入口順滑,難怪定價不低也吸引不少好酒之士爭相品嚐。只可惜筆者要駕車,只可淺嚐兩小口,唯有戳人高興!


 


整體而言,鮨文的美食確實甚有質素,師傅手藝亦佳,再計及相對親民的價錢,絕對值得前往一試!

[28/1/2016; Thu]

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味道:5/5
環境:4/5
服務:4.5/5
衛生:4.5/5
抵食:4.5/5

總評: 4.5/5 - Good+

人均消費:HK$1950 (晚餐)
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餐廳:鮨文 Sushi Man
電話:2285 9477
地址:元朗仁樂坊5號利發大廈地下E 舖
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