[食評]：隱藏於灣仔的優質日本料理 @ 壽司淳 Sushi Jun

筆者喜愛日菜和食，所以時常外出試試不同的日本料理。身在美食之都的香港，要訪尋一間優質的日本料理雖然不算太難，但如要求性價比高及位於非核心商業區的選擇，也不是一件易事。

壽司淳位處灣仔其中一座不太顯眼的商廈內，因沒有特別的宣傳，亦沒有吸睛的廣告招牌，縱使開業了近九個月也未被筆者發現。直至最近到 OpenRice 搜索公司附近的日本料理，才發現這間隱秘明珠。

作為一間以中高階定位的日本料理，店內裝潢簡潔雅緻。近入口處有兩張四人卡座，座處寬敞舒適。彼鄰是一張壽司吧枱，午膳時間早已坐得滿滿。向前多走幾步，則設有一間獨立廳房，內設另一張壽司吧枱。要認真品嚐日本料理，安坐吧枱固然是最佳的選擇，一方面能欣賞壽司師傅的手藝，另一方面能與師傅多作溝通交流。當然，坐吧枱最大的優勢是近廚得食，食客能從師傅手中直接接過新鮮製作的壽司，實為最高享受。

通常料理店的刺身來貨多是傍晚才抵店，所以晚市食材最為新鮮。但論性價比，午市造訪普遍更高，因食品定價往往只是晚市的一半，甚至更低。就以壽司淳為例，晩市一份 Omakase 要千元一位起，午市不用五百元。其餘定食更只需百餘元一客，以餐廳的定位來說非常合理。

是日為我們製作壽司的師傅是豪師傅 (Ryan)，或許大家年紀相近，彼此傾談特別投契。席間豪師傅十分主動介紹每件壽司的製法與特點，亦是值得稱讚的地方。

筆者的料理長推介 12 款壽司定食由一客田園沙律開始。沙律用上常見的田園雜蔬與醬汁，旨在為大家的味蕾熱熱身，不作花巧。

茶碗蒸蛋是常見的熱食小品，最講求蛋香滑溜。這份茶碗蒸在這方面完全達標。

在大家品嚐茶碗蒸之際，豪師傅已為大家準備好多款伴碟小吃，包括有甜酸爽口的糖漬蘿蔔、鹹脆的日本炸菜、清新的日本酸薑及壽司必備佐料新鮮即磨的秋葵。

説時遲那時快，豪師傅已開始選準備壽司刺身。要製作一件美味的壽司，刺身的鮮度固然重要，而壽司飯的品質亦不容忽視。壽司淳選用日本米是合乎預期的做法，但以赤醋為米飯調味則是額外驚喜。依據豪師傅所述，全港只有數間高級壽司店採用赤醋，筆者亦慶幸早前在鮨文 (食評：值得專程前往一試 @ 鮨文 Sushi Man) 試了一次。相比普通壽司飯，赤醋壽司飯額外多了一份陳醋酸香，味道輕輕的，能引出魚鮮味道。

再談壽司調味，不同的師傅會有不同的風格，實力高的師傅更會依據食客的喜好與環境，即席決定最合適的佐料調味。除非是重味愛好者，否則不用多花心神再為壽司上味。

第一件送上的是左口魚壽司，作為白身魚的一員，味道相對清淡，豪師傅以酸汁、辣蘿蔔及紫菜引味，食感腍爽。

魴鮄魚是時令魚，屬飛魚科的一種。豪師傅只以少量的芥末醬油調味，待大家專注於清淡的魚香之中。

赤羽仁魚身泛紅帶閃，紅肉重味，並帶絲絲腥感。為了去卻這份味道， 豪師傅特意相夾少量鹹香撲鼻的烏魚籽及昆布於刺身面上。

赤貝的考究點在其爽彈質感，為了加強效果，刺身會先置於冰水中輕輕洗淨，透過熱脹冷縮原理增加刺身的脆感。製作過程中刺身會受到拍打處理，進一步加強口感成效。最後以微量的柚子皮及青檸皮引味，在清新的柚子果香襯托下，赤貝的天然甜感顯得更為突出。

牡丹蝦一向是筆者最愛，蝦肉爽甜，十分新鮮。 平日吃牡丹蝦刺身，蝦頭多以炸煮或肴湯處理。今趟豪師傅則採用更天然的做法，從蝦頭擇下濃郁甘香的蝦羔作醬，放面反襯蝦身味道。

金目鯛是上價魚種，這件壽司吸引筆者的地方，很大程度源自其閃亮泛紅的外衣。壽司的另一亮點，則是所用上的柚子胡椒醬汁，那份胡椒辛辣感既惹味又討好。

深海池魚與金目鯛一樣擁有閃亮的魚身，口感爽滑魚味重。壽司面上的小野菜是木之芽，香氣洋溢。細心留意刺身與飯團之間，夾集了一層日本萬能蔥，是另一惹味源頭。

油甘魚是秋冬佳品，愛其甘香肥美。與深海池魚壽司相像，豪師傅在壽司中放了一層薄薄的日本蔥，十分愜意。

赤鯥魚亦是秋冬當造魚款，本味鮮滑帶甜。為了增加魚肉的香氣，豪師傅以火鎗輕炙刺身表面迫出油份，並輕灑岩鹽引鮮。

平日的鯖魚來貨，多是已醃漬過的半成品，像壽司淳一樣以新鮮鯖魚自家醃製比較少見。這件醋鯖魚壽司，因味道已經相當濃郁，所以夾上的佐料以清香為主。在握製壽司前，豪師傅先用氣味芬芳的紫蘇葉置於掌心搓揉出味，待處理刺身壽司時那份清香能落在食材身上。最後的點綴，是用上一塊薄得透光的薑片置頂，一件美味的醋鯖魚壽司就在眼前。

要數整頓飯最肥美的壽司，金鎗魚腩 (拖羅) 當仁不讓。壽司製法與赤鯥魚類近，都是以火鎗烤香再上岩鹽調味，入口溶化，脂香在口中四處流竄，滿足感十足。

最後出場的是海膽壽司，海膽產自北海道小村，味道鮮甜，沒帶半點腥味。在濃蜜甜感之中，芝麻香氣十分突出，再配合微微的柚子果香，味道層次感豐富。

吃畢十二貫壽司，總要有點熱食下肚調和一下，來一碗滾熱的麵豉湯最好不過。

來到甜品時間，送上的不是普通的啫喱雪糕，而是自家製的柚子芝士餅，芝士味道緊密，當中夾有柚子清香作緩衝。甜品的裝飾亦不容忽視，除有金光閃閃的金箔裝飾外，更驚喜是有秋意無限的紅葉相伴，製作認真。

日本料理的數目在灣仔地區不算少，但質優的選擇並不算多，壽司淳是其中一間。從食品的選料、製作、鋪排及定價，林林總總皆予人滿意評分。加上恬靜舒適的用餐環境及不俗的服務，值得推介！

[UCC 咖啡]

[10/11/2016; Thu]

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味道：4.5/5
環境：4.0/5
服務：4.5/5
衛生：4.5/5
抵食：3.5/5

總評：4.2/5 - Good

人均消費：HK$420 (午餐)
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餐廳：壽司淳 Sushi Jun
電話：3708 8198
地址：灣仔駱克道193號東超商業中心3樓
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