[食評]：九州熊本的滋味 @ 割烹 櫓杏 Kappo Ro Ann

割烹 櫓杏 是剛開業於 iSquare 的高級和食料理店，主推九州熊本食材及飲食文化，從步入餐廳的一刻，已深深體會到這份心思。各式各樣的熊本小飾物、清酒，以至由熊本直送的新鮮菜蔬，多角度分享熊本縣的點點滴滴。

 

[洋溢熊本特色的小角落]

[熊本熊是熊本的代表，當然決不可少。]

在餐廳中設置菜蔬冰櫃實在少見，好奇追問下原來各式清酒菜蔬均能外賣購走，餐廳甚至設立了網上商店，方便食客購買熊本直送的時令食材。這種結合料理亭與食材店的概念，意念嶄新。

如想一次過細味一間日本料理的珍品，廚師發辦 (Omakase) 實屬最佳的選擇。所謂近廚得食，能夠安座壽司吧枱更是額外 bonus！是晚為我們服務的是日籍師傅石山真夏，有眼不識泰山，石山師傅曾在日本的日航酒店與香港的壽司廣擔任總廚，令人期待！

 [長長的壽司吧枱]

[日籍師傅石山真夏]

晚餐由一份豐富的前菜開始，一隻長長的石碟，精心鋪排了六款不同的小吃。首先以綠嫩的菠菜清滌味蕾，爽口泛甘的黃翠玉瓜緊隨其後。梅醃長芋黏口脆滑，輕盈的梅香為菜式鈎畫出一份細緻的和風韻味。芝麻豆腐的賣點不在滑溜，而是芝麻豆香交織的美滿效果。八爪魚講究軟彈口感，這兩片小巧的八爪魚薄切成功交出理想的水準。太刀魚是一條陜長銀身又兇猛的海魚，以芥子放面引味，鹹香味濃富特色。

[前菜六味]

[菠菜]

[黃翠玉瓜及梅醃長芋]

[芝麻豆腐]

[八爪魚]

[芥子太刀魚]

天嶺岩蠔是熊本名物，在 割烹 櫓杏 的餐單固然佔上一席位。相比常見的生蠔，天嶺岩蠔的體型肥厚大隻得多，單是蠔肉也有大半掌心之大。岩蠔以辣蘿蔔蓉及香蔥作點綴，散發平衡的蠔肉鮮香與海水味道，口感清爽，吃畢一只已滿足感十足。

三點刺身由淡到濃逐一細味，左口魚是典型的白身魚，吃的是一份鮮爽食感，輕盈清甜的味道則需用心細味。

油甘魚是既常見又受歡迎的刺身，從切面微微透白的顏色可見，油份適中，魚味甘香。

天空黑鮪來自熊本縣的天草市，「天」字取於市名；「空」字取其清澈如天空的海洋。因天空黑鮪在優越的條件下生長，質素及味道上均有保證。這兩片天空黑鮪大拖羅，雪花盡滿整件刺身，相當肥美。起箸品嚐，魚脂在口中融化散開，尤如漫天粉雪，美極！

接下來是一道間場小品太刀魚一夜干，因魚肉經鹽水浸泡及風乾處理，鹹香味道濃烈，肉質變得緊緻，吃的是一份漁村風味。吃前輕灑數滴青檸汁，能平衡一夜干那份濃烈的味道，引出鮮香。

割烹 櫓杏 是一間綜合日本料理，除刺身及壽司外，亦有各式鍋物丼物等供應。其中的手工湯底鍋物料理更是餐廳另一得意之作。這客天空黑鮪魚辣味噌湯，以煎香的天空黑鮪魚下巴及魚頭熬煮超過六小時而成，當中更混入了熊本味噌及阿蘇高菜添味。 雖然湯汁富一定辣度，但亦無阻魚香的發揮，既搶味又富內涵。

用於鍋物的配料亦十分講究，而這份鍋物為例，便撘載了熊本黑毛和牛及肥後六華豚豬脊肉兩款優質食材。熊本黑毛和牛生長於阿蘇山麓，肉色鮮紅，油花豐盛，肉味濃厚，軟嫩的質感令人著迷。肥後六華豚在熊本天然放養，肉香口感不比和牛遜息。被薄切至透光的豬脊肉，油脂含量適中，食感平均，只要放湯輕燙已有十分美味的效果。

吃畢濃湯辣食，味蕾仍處於振奮狀態，為了為下一道菜作出更好準備，餐廳特意為大家安排了一客蕃茄雪葩作清空口腔之用。雪葩於席間出現不算罕有，但蕃茄味道實屬少見。清新的蕃茄味道，酸中帶甜，甜中帶鹹，未知是否受之前的辣湯影響，還覺得有絲絲辣意。從層次豐富的味道估計，雪葩當中應混入了其他袐製食材，耐人尋味！

在大家品嚐雪葩之際，石山師傅已忙於準備壽司需要的食材。前後八貫壽司，先來真鯛及石鯛兩件鯛魚壽司，爽軟清甜及透出淡淡的柚子芳香是其特色。壽司飯用上赤醋調味，是傳統的江戶前做法，醋香更香醇柔和，味道比一般白醋飯更佳。

[真鯛壽司]

[石鯛壽司]

[赤醋飯] 

南國三文魚與天空鮪魚一樣來自天草，色澤比一般三文魚帶更深的鮮橙色，口感軟彈，富新鮮感。

紅身大眼的金目鯛屬深海魚，是貴價的壽司素材，白𥚃透紅的魚肉肉質細膩，屬悏意的佳餚。

火炙帆立貝壽司選用冰鮮厚肉的帆立貝，原隻帆立貝先經開邊處理，再以火鎗直燒引味，握成壽司後最後在面上添上少許松露添香。成品鮮甜爽嫩，松露的出現為平實的帆立貝帶來點點幽香的衝擊。

深海池魚壽司是筆者喜愛的壽司款式之一，魚味甘香，先滑後爽的享受，無一不討人喜歡。

天空黑鮪大拖羅壽司永遠是最肥美的壓軸選擇。相比刺身，壽司因多了醋飯相伴，少了一份膩意，多了一份滿足。

起初以為壽司項目就此結束，直至石山師傅再握飯團，並取用了一版海膽作準備，心中暗喜還有 encore 環節。這件白蝦海膽壽司，以甜滑白蝦與濃甜海膽入饌，兩種截然不同的味道在口中交纏，味道多樣化，亦具特色。

來到飯餐末段，以一客天草晚柑啫喱作結。啫喱用上鮮果製作，果香豐實，既有甜品應有的甜蜜滋味，亦有晚柑成熟的回甘餘韻，為飯餐來一個富深度的終結。

回顧整頓晚飯，食品選材多元化，既有質素，份量亦豐，加上定價合理，值得再訪！

[15/6/2017; Thu]

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味道：4.0/5
環境：4.0/5
服務：4.0/5
衛生：4.0/5
抵食：4.0/5

總評：4.0/5 - Good

人均消費：HK$1080 (晚餐)
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餐廳：割烹 櫓杏 Kappo Ro Ann
電話：2818 0031
地址：尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場28樓2801號舖
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