VCY Blog: [食評]：菜式創新，選材新鮮 @ 西餐大排檔

2015年11月9日星期一

[食評]：菜式創新，選材新鮮 @ 西餐大排檔

數月前在尖沙咀試了一間定位另類的西餐廳 CHEF STAGE de Eddy Chu，將大排檔風格楺合於西菜中。主廚 Eddy Chu 決定將這意念更上一層樓，在銅鑼灣開了另一分店，開宗明義以「西餐大排檔」正名。

在尖沙咀的同系餐廳，裝潢或多或少也留有西餐廳的風格，來到銅鑼灣的大排檔，則完全擺脫西餐廳那份拘㨷，尤其那個富懷舊風味的水吧，更正正是大排檔的精髓所在。菜式方面，雖與尖沙咀店略有不同，但也保留一定的創新風格，不時來個中西風味對對碰。

湯品黑毛豬海鮮肉骨茶是首道來的菜式，有別於傳統肉骨茶，味道以濃郁的藥材作骨幹，並以肉排為主要食材。此道創新的肉骨茶則刻意壓低藥材味道，以避免蓋過海鮮的天然甜香。筆者會以濃 · 甜 · 微甘的味道形容這道肉骨茶的口味。湯汁中的海鮮，包括有磯燒鮑魚、基圍蝦及鱸魚柳。磯燒鮑魚肉質彈牙，味濃帶甜。基圍蝦口感結實，味道甜鮮極至，是眾海鮮中最美味之選。鱸魚柳魚肉白滑，自然食味相對輕，襯以相對濃味的肉骨茶味道剛好。至於黑毛豬肉排，雖然口感未算十分鬆軟，但其濃香味道確實值得一讚。

第二道菜是一道炸品懷舊勁秋大蝦多士。以原隻大虎蝦開邊備製，面積足有掌心那麼大，未吃已覺吸引。一口咬下金黃的蝦多士，脆彈食感交集。再細挑蝦頭部份，連僅餘的甘香蝦羔都一拼享用。伴隨蝦多士奉上的醬料不是一般的沙律醬，而是富和風特色的芥末醬料，細滑的質感，微辣而不嗆喉的口味，與炸品味道相當匹配。要獨佔整件厚大的蝦多士，對筆者來說也是一項挑戰，現在二人同行分享作樂剛好不過。

接下來的美食是主廚的得意之作艾迪 BB 鴿。若筆者無記錯，在尖沙咀店時主廚曾親身介紹過菜式的製作過程。首先廚師會以秘製的蔬菜醃料醃製 BB 鴿，然後再經慢煮浸熟，臨出菜前再落油鍋過油。因 BB 鴿不是紅燒製作，鴿身沒有一件紅袍加身。一份鹵水製作的外觀，味道不是單純的鹵水鹹香，反之菜蔬的清甜味道甚為出眾，再配合鴿肉本身的濃郁味道，確是食味出色。而更令人驚喜的是其幼嫩的肉質和豐碩的肉汁，雖說慢煮浸熟手法不是新鮮事，但出來成品的優劣還是要依靠廚師的功架及其耐性誠意。

火鍋常常予人不甚健康的烹調手法，原因是湯底普遍高脂高鈉，配料肉多菜少，食用份量亦很易過火。有見及此，餐廳創新地提供一個簡單而有效的新選擇，就是以礦泉水、椰菜及西班牙黑毛豬風乾火腿作湯底。此配搭的好處明顯是健康，而清淡的味道亦有助海鮮發揮本味。以風乾 48 個月的黑毛豬火腿入饌，為湯底添上的鹹香更富深度及活力。

整份礦泉水火鍋套餐食材海鮮肉食參半，以一人份量為基準，絕不會過量。日本帶子用上刺身級別，賣相通透潤白，輕輕一灼至半生熟，鮮甜味道與爽軟口感並存就是最好吃的狀態。 基圍蝦與肉骨茶的選料基本上一樣，出來的爽甜食味比帶子更上一層樓。鱸魚柳是相對平實味淡的海鮮，建議輕輕加上喜馬拉雅山岩鹽提味效果更佳。西班牙黑毛豬是吃橡果大的豬隻，肉質更健康鬆軟，在濃郁肉香中隱若透出橡果的獨特果甜。美國牛肉賣相紅潤，脂肪比例適中而平均，味道確是不俗，美中不足的是質感不及預期般鬆軟。日本磯燒鮑魚因早已上味煮過，放湯多煮一會即成一道彈牙佳餚。日本年糕是此店另一自薦推介，與鮑魚一樣稍煮一會即可，口感煙韌，亦是紥實胃納的主食。