2015年11月26日 星期四

[食評]:甚有驚喜的西班牙菜 @ QUEMO

今日下午約了一位好友於公司附近午膳,好友偏好西餐,灣仔的 Brim 28 及 QRE 都是餐廳比較集中的好選擇。因筆者早兩天才於 Brim 28 用膳,今午還是放眼於 QRE 。大家在大堂集合齊看水牌,很快便決定試試一間西班牙餐廳 QUEMO

 
餐廳格局四正,以木系裝潢作主調,簡約時尚,不會予人一份拘謹的感覺。在入口處設有一大酒櫃,放置了各式佳釀。再行前幾步的正前方,則是一張西班牙風乾火腿枱。水吧旁設有一凍櫃,內放了不少新鮮海產,彼鄰正是廚房的出菜位置,設有三四個高桌坐位,可在用餐的同時從旁欣賞大廚們的手藝。難得 Chef Table 無人坐,筆者多口問句又確能安排喎!




在 Chef Table 的正上方有一手寫的黑板,上面寫滿廚師推介與精選,是日午餐都以推介菜式為主軸,並參考了主廚的建議。

 [主廚 Martin Carrasco]

頭盤小吃首推西班牙風乾火腿,有關火腿分了多個級別,餐廳供應的 Dona Lola 100% Iberico Ham 屬最高級別的 Bellota 等級,風乾熟成了 40 個月,並選用了更肥美的後腿部份(Jamon)。咖啡有咖啡師,品酒有品酒師,現在火腿也有火腿師。閒談間得知兩位火腿師最少有十多年經驗,對西班牙火腿的製法好壞皆瞭如指掌。一客四小塊的火腿併盤,每塊皆摘自不同的部份,由右至左分別是近腳踝的部份(jarrete)、大腿後方(maza)、大腿前方(babilla)及大腿最上方(punta),口味依次由淡至濃,由瘦至肥。老實說,不是火腿師的介紹,之前也沒有那麼細仔考究一只火腿的不同部位。



根據建議,先嚐近腳踝的部份,肉質比較瘦削,口感實一點。
來到大腿後方,脂香明顯更豐盛,口感亦更腍身,有頗強的餘韻(after-taste)。至於大腿前方,肥美度和大腿後方不分上下,但餘韻似乎不及後者。最後是大腿頂端部份,食感最油潤,鹹香感亦最烈。綜合而言,筆者較喜愛大腿後方的部份,因不論味道、質感與油潤度都較平均。

 [Dona Lola 100% Iberico Ham
由右至左分別是近腳踝的部份(jarrete)、大腿後方(maza)、大腿前方(babilla)及大腿最上方(punta)]

風乾火腿是味濃之物,配上一杯含果香的氣酒 Domino De La Vega Brut Nature 剛好用來平衡一下口腔中餘下的膩感。



筆者喜歡吃生蠔,但很少機會一試產自西班牙的款式。 Giant Spanish Oyster Duo Foam 用上 Galicia 生蠔,產自西班牙西北面的水域,鹹淡水交界,水質優良,海產特別豐富。 在此優良環境長大的 Galicia 生蠔,入口滑溜,細嚼爽脆,海水鹹香度不會過烈。為增加菜式的風味,大廚用了兩款不同的醬汁為生蠔添味。其一是用上 gin tonic 打成的泡沫,以西班牙的 Gin 酒調製,味道微甘,並帶上含蓄的酒香。其二是用酸瓜雜菜伴以橄欖油的醬汁,食感微酸帶脆,有助引出生蠔的鮮味。





接下來是主菜時間, Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine 是相對味道輕盈的主菜,大大的海鱸魚塊,只是輕輕以食鹽醃製提味,保留天然的鮮魚香,魚肉質感白滑。鱸魚上方有一團 gin tonic 泡沫,與生蠔所用的一樣,蜻蜒點水式的留下一股微甘酒香與西班牙風味。伴碟的選材主要是一件薯蓉餅,外層煎至焦脆,內裏混入一些時令菜粒添色添口感。為增加擺盤的可觀度,大廚在碟邊用上不辣的紅椒蓉輕輕畫上一筆,面上再放滿綠嫩的菜段,色彩奪目。


 
燒乳豬是西班牙菜的名物,當然不會錯過。 Slow Cooked Suckling Pig Terrine with Potato Foam and Seasonal Vegetables ,先慢煮乳豬肉 12 小時,以保肉嫩多汁,繼而挑選最細嫩部份拆肉起骨重新塑型,面上再放回燒脆了的豬皮,十分美味可口。更另人驚喜的是配上的醬汁,是以豬骨豬肉餚煮 72 小時而成,味道濃郁細緻,伴上乳豬吃收畫龍點睛之效。

 
Jelly & Cream Licor 43 with Sangria Snow 是大廚主動建議的間場小品,主體以西班牙酒品 Licor 43 精製,內含 43 款原材料如香草及果汁等。小品以小杯盛載,最底層是以 Licor 43 製成的啫厘,中間是用上同一酒品製作的忌廉,面上再放入少量雪糕及 Sangria 沙冰。層次豐富,酒香足而不霸道,用於洗擦味蕾十分合適。


 
稍事休息,是日最味濃的主食 Mediterranean Red Prawn Soupy Rice 也準備妥當。西班牙湯飯主要以海鮮餚成的醬汁明火生煮成有嚼勁的米飯。菜式的亮點當然是那只地中海紅蝦,窄長紅紅的蝦身,頭與身的長度差不多一樣,食感十分爽甜,而精華部份則仍隱含於蝦頭之中。在上菜之時,大廚會於食客面前擠壓蝦頭部份,大量的蝦汁一湧而出,拌勻滲透至每一粒米飯都帶有濃郁的蝦香。除紅蝦外,飯面另放有四只海蝦,相比紅蝦,這四只海蝦蝦味比較清淡,脆彈口感則更勝一籌。

 [地中海紅蝦]

 [Mediterranean Red Prawn Soupy Rice]

 [擠壓蝦頭蝦汁一湧而出!]

甜品兩道,勻是重用酸香果品之作。 Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil 的主體是以椰子及生薑製作而成的慕絲部份,入口蓬鬆即溶,椰子與生薑的口味平衡細緻。甜品底層是以新鮮芒果製成的醬汁,酸香醒胃,質感甚滑溜,比上方慕絲的味道更突出。至於最面層的朱古力碎,主要用於裝飾及加上一份相對緊實的口感以豐富層次。

 
另一道甜品 Banana's Ice-cream & Pudding with Passion Fruit Cream and Crispy Peanut,製法更為複雜。大廚先以新鮮香蕉切片,伴以熱情果肉放入真空袋抽真空,製作過程中熱情果肉與精華會深深的印壓在香蕉片上,從而改變香蕉本身的味道,是份子料理的做法。這些清新酸香的香蕉片下方,放有一小片香蕉製成的布丁,彼鄰則是自家即製的幼滑香蕉味雪糕,伴上的醬汁同樣是以熱情果鮮製。以兩款生果展示多款製法與賣相,可見主廚的心思與功力。

 
 [真空熱情果香蕉片]



整體而言,各菜式的質素勻比預期佳,既有漂亮的賣相又可口,加上有幸坐於 chef table ,可與主廚來個近距離接觸,獲益良多,十分滿意!

[26/11/2015; Thu]


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味道:4.5/5
環境:4/5
服務:4/5
衛生:4/5
抵食:3/5

總評: 4/5 - Good+

人均消費:HK$1140 (午餐)
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餐廳:QUEMO
電話:2836 0699
地址:灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 5樓
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