2015年8月1日 星期六

[食評]:食品環境不俗,大廚風趣愛分享 @ Harvey Nichols 四樓餐廳

平日到訪 Harvey Nichols 目標都是逛街購物,今次到訪則為着飽吃一頓。餐廳位於 Harvey Nichols 四樓,地方時尚寬敞,以色彩繽紛的多邊型地台及天花建構獨特氣氛。近正門位置設有酒吧,不論品酒談天或浪漫用餐皆宜。
 



 今回飯局四人相聚,點了兩份信用卡優惠套餐及散點多款美饌。這個做法一來相對實惠,二來又可滿足大家貪心的慾望及照顧各自獨特的喜好。老實說,每份四道菜的信用卡優惠套餐只取價四百餘元(或六百餘元連餐酒),計及中環置地廣場這地段及食品賣相質素,其實相當合理。

先來的是新鮮暖和的麵包籃,當中麵包種類繁多,有軟有硬,有腍有脆,亦有一些富獨特味道,令人目不暇給。為免及後沒有足夠胃納品嚐各精美菜式,還是克制地要了兩件軟身麵包,細嚐熱身。兩件麵包一黑一白,兩者外層烤至微微帶脆,包心鬆軟,味道不俗,是整頓飯的一個好開始。
 
 [麵包籃]

 
Smoked salmon salad with fresh fruits and orange mousse,煙三文魚來自蘇格蘭,脂肪含量比較少,味道隱隱帶少許天然的魚腥味。沙律本是普通的田園沙律,但因大廚花了點心思把沙律菜製成一個小花束,可觀度頓時提升。更驚喜的是碟花之一的香橙慕絲,橙香酸甜醒胃,口感滑溜,簡單用雜莓上吃已十分美味可口。
 
 [Smoked salmon salad with fresh fruits and orange mousse]

[Smoked salmon]
 
 [Green salad]

 [Orange mousse with fresh fruits]

佳餚配美酒,餐廳已為每道菜配上一款合襯美酒。作為冷盤前菜的良伴,口味清新輕盈,食感冰冷的香檳絕對是好選擇。是晚配上的香檳是產自法國的 Champagne Harvey Nichols Brut, N.V. France,只可惜筆者要駕車,最多只能輕呷一口,不能深嚐其味,只能戥人高興。
 

 [Champagne Harvey Nichols Brut, N.V. France]

Poached lobster with salmon roe, served with light caramel shellfish creme brulee, crab meat toast and crayfish mousse 是以龍蝦及螃蟹作主軸的冷盤,根據餐廳建議由淡至濃逐一品嚐。Poached lobster with salmon roe 水煮龍蝦片食味鮮爽,沾上龍蝦汁吃更能發揮本身的蝦香甜味。龍蝦片上放滿飽滿的三文魚籽,一來能為菜式添上奪目色彩,二來三文魚籽的鹹香味道亦有助引出龍蝦鮮味。倘若整道菜只以龍蝦肉入饌,縱使美味,創意分數還是要扣減一點。Crab meat toast 的主要海鮮食材用上蟹肉,本質上和龍蝦味道有點相近,亦很匹配。蟹肉下方墊上一小件多士,口感保持香脆,層次感更多樣化。至於 Light caramel shellfish creme brulee,以龍蝦頭的蝦膏及蝦肉,混以牛油忌廉等餚湯製成「布甸」,上方再燒製一層薄薄的焦糖。平日吃的焦糖布甸是法式的傳統甜品,今次的製作則是一道海鮮鹹菜,對大家的官能及認知帶來衝擊。
 
[Poached lobster with salmon roe, served with light caramel shellfish creme brulee, crab meat toast and crayfish mousse]

 [Poached lobster with salmon roe]

[Crab meat toast]

 [Light caramel shellfish creme brulee]

前菜過後是一道湯品 Cream of cauliflower soup with grilled prawn。椰菜花忌廉湯湯色白滑,入口幻細,椰菜花味清香。相較其他菜湯,椰菜花是海鮮的好拍檔,兼容度十分高。湯中配上一只本地燒蝦,蝦肉肉質十分結實彈牙,蝦香則相對地淡。在湯品中插入一串串燒,賣相確實有點怪。
 
[Cream of cauliflower soup with grilled prawn]

配上湯品的美酒是 Sauvignon Blanc Harvey Nichols 2011, France,同樣產自法國。相比其他白酒,酒色明顯深色沉穩一點,酒香酸感略重,有微微礦物口味,餘韻比較長久,適合配上海鮮食材。
 

 [Sauvignon Blanc Harvey Nichols 2011, France]

接下來的的主菜亦是合適襯上此酒的海鮮美食。Poached abalones and caviar, served with seared scallops, green pea puree, vegetable pearls and lobster sauce 整體賣相給予一份自然繁密的花園感覺,色彩對比鮮明,又富立體感,甚為吸引。菜式的主要食材用上台灣鮑魚及日本帶子,依據店員所述,鮑魚經慢煮煮製,以保其原汁原味,口感腍中見彈性,但鮑香則不算濃縮突出。鮑魚面上放有少許魚子醬,為菜式添上一份貴氣。相比鮑魚,筆者更愛帶子。帶子大粒肉厚,味道比鮑魚更甜。作為花園,又怎能少得各美艷花朵?大廚將不同的菜蔬食材切片再風乾,成功為花園置上不同通透小花,與其他菜蔬美饌組合成一幅美麗圖畫。
 
[Poached abalones and caviar, served with seared scallops, green pea puree, vegetable pearls and lobster sauce]

 [Poached abalones and caviar]

 [Seared scallops]

 [Vegetable pearls]

Butter poached lobster and steamed sea bass, served with ozetto pasta and seafood foam 是龍蝦及海鱸魚的拼奏菜式,面上加上常見於法菜的海鮮泡汁,碰巧大廚從廚房出來和一眾食客聊聊天,追問下得知泡汁原來是用魚骨放湯餚製,臨近上菜前再加入牛油忌廉打成泡狀使用。泡汁的好處是既有所要的味道,賣相又夠立體,而且因泡沫主要為空氣,減少產生膩感的機會。海鮮泡汁帶魚鮮甜香,有助引出龍蝦的鮮味。鱸魚魚塊有一定厚度,咬下富一定咬口,魚香亦見對辦。吃畢龍蝦鱸魚,以為菜式就此完結?那件牛油芝士薯仔賣相十分平實,但芝士味道香口出眾,薯仔爽口食感富層次,老實說比龍蝦鱸魚更有驚喜!
 

 [Butter poached lobster and steamed sea bass,
served with ozetto pasta and seafood foam]

Pan roasted U.S. beef tenderloin with figs and baby onions, served with potato and morel jus 是低溫慢煮牛柳菜式,雖然牛柳厚身,但肉質頗鬆軟。七成熟度,切開中心肉色仍見粉嫩,外層則明顯經煎封處理。味道方面,牛肉肉香濃郁,配上的羊肚菌汁與牛柳味道亦很配合。在旁有半只無花果,甜甜蜜蜜,是比較特別的伴菜。
 

[Pan roasted U.S. beef tenderloin with figs and baby onions, served with potato and morel jus]

 [Medium-well pan roasted U.S. beef tenderloin]

另一主菜 Slow cooked rack of veal with gratin potato, parsnip puree and sauteed mushroom, served with veal jus,用上的是未斷奶的牛仔肉入饌,相比美國牛柳,牛仔肉的肉色白身較嫩,亦更富彈性。因當中夾雜了少許肥脂部分,味道更為香口。醬汁用上牛肝菌汁,效果和牛柳菜式所用的羊肚菌汁收異曲同工之效,是富水準的菜式。
 
 [Slow cooked rack of veal with gratin potato, parsnip puree and sauteed mushroom, served with veal jus]

紅肉味道一般比海鮮味濃,順理成章會配上較敦厚的紅酒 Bourgogne Harvey Nichols 2002, France紅酒同樣是餘韻較持久之選材,對筆者而言層次還是過於復雜,不及果香甜味更重的紅酒吸引。
 
 [Bourgogne Harvey Nichols 2002, France]

甜品先後試了兩款,第一道是 HN Soffle。梳乎里初抵時賣相高身飽滿,口味是酸感甚重的熱情果。甜品選上酸香口味本應是相當合理的安排,取其開胃消滯之效,奈何那份酸感確是有點過了火,加上梳乎里質感做得很薄,入口時欠實在,亦欠彈性,微微水溜溜的食感更進一步強化那份酸酸的味道。芒果雪糕是伴上梳乎里的甜點小吃,但與梳乎里的關聯性不算高。
 
 

 [HN Soffle]

相反地另一甜品 Warm chocolate tart with mixed berries and vanilla ice-cream,同樣配上一球雪糕,它與主體朱古力撻的關聯性明顯十分緊密,兩者同吃能收相輔相成之效。朱古力撻形式上與心太軟有點類似,但較扁身,外層更脆。內層朱古力流心量十足,食味香濃。熱呼呼的朱古力漿與冷冰冰的雪糕在口中交替流動,甚為滋味。
 
 
[Warm chocolate tart with mixed berries 
and vanilla ice-cream]
 
甜品味甜,要配上酒品的話甜酒是不二之選。Late Harvest Sauvignon Blanc Errazuriz, 2012, Chile 是產自新世界智利的甜酒,果香甜度高,儘管只能淺嚐一口,仍感完美滿足。
 
[Late Harvest Sauvignon Blanc Errazuriz, 2012, Chile]
 
整體而言,餐廳各食品富一定水準,計及環境地段及服務質素,定價合理。席間大廚忙中亦抽時間和食客交流,毫不吝惜地分享菜式烹調技巧,言談間又帶點幽默風趣,逗得大家很開心,亦有烹調祕技帶回家,讚!
 
[1/8/2015; Sat]
 
泊車情報:晩上惠顧可享用文華東方酒店的免費代客泊車服務。
 
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味道:4.5/5
環境:4.5/5
服務:4.5/5
衛生:4.5/5
抵食:4/5

總評: 4.5/5 - Good

人均消費:HK$755 (晚餐)
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餐廳:Harvey Nichols 四樓餐廳 Harvey Nichols Fourth Floor Restaurant & Bar
電話:3695 3389
地址:中環德輔道中12-16號置地廣場 Harvey Nichols 4 樓
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